LINK UMKM -  Setiap kenikmatan gelas kopi yang kita minum pasti ada cerita-cerita yang kita tidak tahu dibaliknya, mulai dari jenis kopinya, bagimana asal perkebunanya, pengolah kopinya, proses pasca panen yang ditetapkan, metode saringanya, dan sehingga akhirnya kopi sudah bisa kita hidangkan. Kita mulai dengan pengenalan dari proses pascapanen.

Tahap pascapanen hasil pertanian, yang dimulai dengan pengumpulan (pemanenan) hasil pertanian, meliputi tanaman pangan, hortikultura, perkebunan, peternakan, dan perikanan, hingga siap dipasarkan (Anonim, 1986). Produk pertanian utama adalah produk pertanian yang menjadi produk utama usaha pertanian dan diperoleh melalui pengolahan atau tidak (Anonim, 1986).

Dilansir dari Kumparan Pasca panen tanaman kopi dibagi menjadi dua kelompok yaitu yang pertama menggunakan proses basah dan sebagian lagi menggunakan proses kering. Setiap rangkaian proses yang ada memiliki jenisnya masing-masing. Ada 2 jenis proses basah yaitu proses full wash dan proses semi wash. Pada metode kering juga terbagi menjadi dua jenis yaitu metode madu dan metode alami.

Pada dasarnya proses basah bersifat sistematis menggunakan air pada proses pasca panen, sedangkan proses kering tidak menggunakan air pada fase pasca panen. Berikut adalah perbedaan dari Metode Basah dan Metode Kering antara lain,

1. Metode Basah

Dalam Metode Basah, proses ini harus benar-benar menghilangkan getah dan kulit luar (the parchment)dengan gesekan, fermentasi, dan air. Setelah panen, buah kopi diiris terbuka, dan kacang-kacangan (beans)yang diambil dari buah utuh, hanya menyisakan lapisan terluar. Kemudian kopi dapat berupa fermentasi secara alami memecah lapisan terluar dalam waktu enam jam atau empat atau bisa dihilangkan dengan menggunakan mesin. Ada 2 pilihan proses yang bisa dilakukan di metode basah:

• Semi Wash

Proses ini sangat lazim digunakan di Indonesia dan Brasil. Pada proses ini, lendir yang menempel di kulit tanduk dihilangkan dengan cara memasukkan biji ke dalam karung selama 12-24 jam. Saat disimpan dalam karung ini, lendir buah kopi akan mulai terkelupas. Proses semi-wash akan menghasilkan biji kopi yang kesat, tidak licin berlendir lagi. Kemudian biji kopi tersebut dibilas dengan air dan mulailah proses penjemuran. Proses semi-wash  akan mengurangi rasa asam pada biji kopinya. Hasilnya akan mendapatkan body yang lebih kuat sehingga cocok untuk espresso.

• Full Wash

Proses ini menghilangkan lendir yang dilakukan dengan cara merendam di dalam air. Proses perendaman akan memakan waktu 12 jam. Pada jam ke-6, air perendaman diganti dengan air baru. Setelah proses perendaman, biji kopi akan bebas dari lendir ini dibilas kemudian mulai dijemur. Karakter rasa dari kopi yang diproses secara full-wash adalah ringan dan mild.

2. Metode Kering

Didalam Metode kering ini, proses pengeringan rata-rata membutuhkan waktu sekitar 3-4 minggu dan kopi mesti sering-sering di putar sehingga seluruh bagian buah kopi benar-benar menjadi kering. Pada metode kering, biji kopi dijemur tanpa terlebih dahulu dihilangkan lendir buah kopi. Metode kering bisa sama sekali tidak melibatkan air sedikitpun. Terdapat dua pilihan dalam metode kering:

• Honey Process

Setelah panen, buah kopi dikupas tanpa melibatkan air. Pengupasan ini akan menghasilkan biji kopi yang masih berlendir. Biji kopi berlendir ini kemudian dijemur. Diharapkan rasa manis yang ada di lendir akan meresap ke dalam biji kopi, seiring proses pengeringan.

• Natural Process

Dalam proses ini, sesaat setelah panen biji kopi langsung dijemur. Tanpa dikupas, buah kopi dijemur beserta kulitnya. Yang diharapkan dari proses kering adalah kompleksitas rasa. Tidak hanya asam atau pahit, rasa kopi bisa lebih variatif. Proses natural memiliki biji kopi dengan variasi rasa buah-buahan (fruity). Setelah kering, dapat diperhatikan bahwa kulit dan buah kopi yang sudah kering menempel pada kulit tanduk kopi dan proses selanjutnya adalah untuk memecah kulit tanduk kopi, hal ini dapat dilakukan secara manual (ditumbuk) atau pun menggunakan hulling machine yang lebih umumnya dikenal sebagai mesin selep. Hasil yang diperoleh setelah proses ini adalah kopi hijau (green bean) yang siap untuk diperdagangkan (pada umumnya kopi disimpan dulu selama beberapa waktu agar rasa kopi lebih stabil / aging process).

***

GN/MRA